云南人能吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南、江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着yi串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特产，拇指般大小，形状呈不规则de椭圆，比内地de辣椒要厉害多了，堪称辣椒中de辣椒。之所以叫涮辣，在于只需在菜汤中涮yi番，菜汤就其辣无比。据传说(可能有点夸张)：佤族人房梁上呆yi根线，系着yi颗涮辣，在下面支起火锅，涮yi下，赶紧把线收上去，下顿饭还可以接着涮。不知可以重复使用多少次?假如真这么刺激，涮辣该评为辣椒之王了。
沧源县长招待wo吃了牛肉酸菜。这种酸菜跟东北de不同，是阿佤人特制de干酸菜。据当地人介绍做法：先砍yi筒两尺长de龙竹洗净晾干，将青菜装入压紧塞满，加yi定量de米汤，再用烘过de芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有deyi股竹香味。牛肉酸菜，则是将晒得七成干de牛肉干巴同yi把小豆、yi把旱谷米煮烂，倒入用温水泡散并切碎de酸菜，煮至汤汁呈粘稠状，添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，把yi块烧红de盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。牛肉酸菜促使wo多喝了两杯苞谷酒。至于烹饪办法，则是wo跟主人借了杆笔，根据他de口述记录下来de。不是为了提供给你模仿(没有当地de原材料，很难仿制)，纯粹觉得好玩。在阿佤山，做什么菜都跟酿酒似de，需要下好大功夫de。
其实在整个云南都如此。云南菜，仿佛是各个民族色香味de大比拼，怎么都渗透着yi种说不清道不明de神秘感。
下面该说说西双版纳了。那是wo经常梦游de地方。
woyi开始就说过，云南de吃，题目太大。不说别de，光是西双版纳de吃，就够写yi本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族，饮食文化丰富多采。弄懂了西双版纳de吃，差不多就能弄懂云南de吃。
西双版纳是傣族自治州。傣族de吃，在其中又是很重要de。
傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单de。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包yi团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里yi揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉de香味已浸透到糯米里。这有点像日本de饭团，加了生鱼片、酱油de寿司呀什么de。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。
若有条件de话，还可以做竹筒饭。yi定要用当地de香竹(细得跟旗杆似de)，因其内壁有yi层奇香无比de竹膜。将盛米de竹筒(yi端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄de竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。
在西双版纳几天，州长岩庄请wo品尝各种傣家风味菜。吃得wo晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸de菜肴，要么wo记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉wo：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道wo来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著)，供wo日后写作时参考。
今天写西双版纳de吃，这本书可帮上大忙了。
wo在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了yi遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅yi下给wo印象最深刻de几道菜肴。
南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在yi块，拌入切好de葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进yi朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟de南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是yi种食花de办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉de多重享受。
叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成yi个小疙瘩，和切好de葱、蒜、青辣椒yi起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按yi两yi份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。
粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好de葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放yi片香茅草叶(结成小疙瘩)，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。
腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水yi烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂de牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶yi起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。
还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不yiyi例举了。
到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”de酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。wo尤爱叫做“南泌布”de螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小de热汗。相当于给胃洗yi回桑拿。
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